Cocina las verduras:
En la misma olla, cocina la cebolla, las zanahorias, el ajo y el tocino (opcional) hasta que la cebolla esté translúcida y dorada.
Añade el líquido: Agrega la pasta de tomate y la harina, remueve y vierte el vino tinto y el caldo. El líquido debe cubrir los ingredientes.
Cocción lenta: Agrega hierbas aromáticas como tomillo y laurel y vuelve a poner la carne en la olla. Deja que hierva a fuego lento, tapa y transfiere a un horno precalentado (aproximadamente 160-180 °C) durante 2-4 horas, o hasta que la carne esté muy tierna.
Prepara la guarnición: En una sartén aparte, fríe los champiñones y las cebollitas perla en mantequilla hasta que estén dorados.
Toques finales y presentación: Unos 15-30 minutos antes de servir, añada los champiñones y la cebolla cocida al guiso. Remueva y cocine a fuego lento durante unos minutos. Sirva caliente con patatas hervidas o en puré, adornado con perejil fresco.
Se recomienda dejar reposar el guiso toda la noche antes de servir para que los sabores se integren mejor.